12 recettes végétariennes d’automne simples, réconfortantes et de saison

L’automne est une saison de transition qui invite au cocooning. Alors que les jours raccourcissent et que la fraîcheur s’installe, nos envies culinaires changent : on cherche du réconfort, de la chaleur, mais sans oublier la gourmandise.

Contrairement aux idées reçues, l’automne est l’une des saisons les plus riches pour la cuisine végétale. C’est le temps des courges, des champignons, des choux, des racines et des fruits à coque.

Chez PaolaInCena, nous avons sélectionné pour vous nos meilleures recettes végétariennes d'automne. Des salades tièdes sucrées-salées aux veloutés onctueux, en passant par des risottos fondants et des desserts rustiques, voici de quoi composer des menus sains et savoureux.

Pourquoi miser sur les recettes végétariennes d’automne ?

Cuisiner végétarien en automne, c’est :

• profiter des légumes et fruits de saison, plus savoureux et plus riches en nutriments

• réduire la part de produits animaux tout en gardant des plats rassasiants

• varier les textures : croquant des noix, fondant des courges, crémeux des veloutés

• limiter le gaspillage en utilisant aussi bien les légumes “stars” (potiron, champignons, poireau…) que les “oubliés” (panais, blettes, rutabaga…)

  
  

Les recettes végétariennes d’automne reposent souvent sur trois piliers simples :

• un légume de saison (courge, betterave, blettes, chou…)

• une source de protéines (légumineuses, fromage, œufs, yaourt, oléagineux…)

• une touche de gourmandise (fromage fondant, épices, herbes fraîches, fruits rôtis…)

  
  

Les 12 recettes ci-dessous suivent exactement cette logique : elles sont pensées pour être simples à préparer, nourrissantes et faciles à intégrer dans son quotidien.

1- Les salades

Salade de kakis et betterave rôtie

Ingrédients (pour 3 personnes) : 300g de betteraves variées crues (orange, rouge), 60g de noix de pécan, 1 gros kaki pomme, 100g de mâche, huile d’olive, huile de noix, fleur de sel, poivre, curcuma, paprika fumé

Préparation

Lavez les betteraves et découpez-les en grosses lamelles ou en dés. Placez-les au four avec un filet d’huile d’olive, la fleur de sel et les épices. Enfournez pour 20 à 25 min dans le four préchauffé à 200 degrés. 

Pendant ce temps, lavez et séchez la mâche. Lavez le kaki et découpez-le en cubes. 

Dans un saladier, versez la mâche, les noix de pécan et les kakis.  Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et d’huile de noix, une pincée de fleur de sel et de poivre. Terminez en ajoutant les betteraves rôties. 

Salade de chou rouge et patate douce rôtie 

Ingrédients (pour 2 personnes) : 150g de chou rouge, 1 pomme croquante, 100g de fromage au choix (bleu, comté, mimolette, feta,...), 10 noix, huile de noix, moutarde, vinaigre de cidre, miel, fleur de sel, poivre

Lavez et essuyez soigneusement le chou puis découpez-le en fines lanières. Epluchez et épépinez la pomme, puis découpez-la en petits morceaux. Décortiquez et concassez grossièrement les noix. Découpez le fromage en dés. Versez tous les ingrédients dans un saladier. 

Préparez une vinaigrette sucrée-salée en mélangeant 2 cuillères à café de moutarde, 1 cuillère à café de miel, 2 cuillères à café d’huile de noix, 1 cuillère à café de vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Vous pouvez doubler les proportions si besoin. 

Les veloutés 

Velouté de céleri à la poire et aux noix

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 céleri rave, 2 grosses poires, 1 gros oignon blanc ou jaune, 1 demi-citron, une quinzaine de noix, huile d’olive, gros sel, poivre

Préparation

Epluchez et émincez grossièrement l’oignon. Epluchez le céleri. Mettez de côté un huitième et détaillez le reste en gros cubes. Faites revenir quelques minutes l’oignon et le céleri dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive et une grosse pincée de gros sel. Couvrez d’eau et laissez cuire environ 30 min à feu moyen. 

Epluchez et épépinez les poires. Mettez de côté une moitié et détaillez le reste en gros morceaux. Ajoutez les dans la casserole et laissez cuire encore une dizaine de minutes. 

Mixez le tout et assaisonnez avec le sel, le poivre et un filet de jus de citron. Maintenez au chaud. 

Râpez la moitié de poire et le huitième de céleri que vous avez mis de côté. Mélangez les avec les noix grossièrement concassées et assaisonnez d’un trait de jus de citron. Servez le velouté chaud agrémenté de cette garniture. 

Ce velouté coche toutes les cases des recettes végétariennes d’automne : une base de céleri-rave, la douceur légèrement sucrée des poires, le croquant des noix, une pointe de citron pour réveiller le tout.

Velouté de légumes anciens aux marrons

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg d’un mélange de légumes anciens (topinambour, rutabaga, panais, potimarron,...), 2 oignons jaunes ou rouges, 250g de marrons cuits, huile d’olive, gros sel, poivre

Préparation

Epluchez les oignons et les légumes. Découpez le tout en cubes.

Dans une casserole, faites revenir les légumes avec une cuillère de gros sel dans un filet d’huile d’olive. Recouvrez d’eau (environ 600ml), couvrez et laissez mijoter 20 à 30 min à feu moyen.

Ajoutez les marrons puis mixez jusqu’à obtenir une consistance crèmeuse. Salez et poivrez selon votre goût.

3- Les riz et pâtes 

Risotto au poireau et scamorza fumée

Ingrédients (pour 2 personnes) : 140g de riz à risotto, 1 poireau, 1 échalote, 100g de scamorza fumée, huile d’olive, sel, poivre

Préparation

Lavez soigneusement le poireau et ôtez l’extrémité poilue. Coupez le tout en fines lamelles après avoir ôté éventuellement les parties abîmées. Epluchez et émincez finement l’échalote. 

Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites-y revenir l’échalote, puis le riz et le poireau. Ajoutez quelques louches d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 à 30 min. Surveillez régulièrement en ajoutant l’eau nécessaire à la cuisson. Lorsque le riz est cuit, ajoutez la scamorza râpée, le poivre et du sel si besoin. 

Risotto vegan aux champignons

Ingrédients (pour 2 personnes) : 150g de quinoa, 350g de champignons variés (champignons de Paris, shiitakés, pleurotes, chanterelles,...), 2 échalotes, 2 à 3 cuillères à soupe de purée d’oléagineux nature (amande, cacahuète, noisette,...), huile d’olive, fleur de sel, poivre

Préparation 

Epluchez et émincez les échalotes. Nettoyez soigneusement les champignons et ôtez les extrémités des pieds si elles sont trop dures. Détaillez-les ensuite en lamelles. 

Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites revenir quelques minutes les échalotes émincées avec le quinoa. Lorsque le tout commence à dorer, réduisez à feu moyen et ajoutez de l’eau au fur et à mesure jusqu’à ce que le quinoa soit cuit. 

Dans une autre poêle, faites revenir 5 min les champignons avec de l’huile d’olive. Ajoutez-les ensuite au quinoa (lorsque celui-ci est cuit). Ajoutez la purée d’oléagineux, mélangez bien et ajustez l’assaisonnement selon votre goût. 

Fusilli à la crème de betterave

Ingrédients (pour 4 personnes) : 300g de fusilli, 500g de betteraves crues, 200g de haricots blancs secs, 250g de ricotta, 80g de parmesan, 1 bouquet de thym frais (option), huile d'olive, sel, poivre

Epluchez les betteraves et découpez-les en gros dés. Placez-les sur une plaque allant au four, arrosez d’huile d’olive et saupoudrez de gros sel. Faites-les rôtir entre 30 et 45 min à 200 degrés, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réservez quelques betteraves.

Faites cuire les haricots (préalablement trempés pendant 12h au moins 45 min à l’eau bouillante. Egouttez-les.

Préparez la crème en mixant les betteraves, la moitié des haricots et la ricotta. Salez et poivrez.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante le temps indiqué. Prélevez un peu de l’eau de cuisson et ajoutez-la à la crème pour la détendre.

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et mélangez-les à la crème. Ajoutez les betteraves et les haricots restants, ainsi que les brins de thym. Terminez avec le parmesan fraîchement râpé.

Gratin de maccheroni au potiron

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes) : 250g de maccheroni ou tortiglioni, 1 petite courge, d’environ 1kg, 1 gros oignon rouge, 1 poignée de noisettes entières, 180g de fromage (comté, mimolette, mozzarella,...), 1 à 2 c à s de chapelure, gros sel, poivre, huile d’olive

Ouvrez la courge en deux et ôtez les graines. Placez les 2 moitiés sur une plaque allant au four et faites cuire environ 45 min à 180 degrés. Epluchez la peau et écrasez grossièrement la chair.

Faites cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet.

Pendant ce temps, faites revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive l’oignon épluché et grossièrement émincé, la chair de la courge et les noisettes coupées en deux. Salez et poivrez. Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les puis versez-les dans la poêle. Mélangez bien pour incorporer toute la préparation. Coupez le feu puis ajoutez 100g de fromage râpé et mélangez à nouveau.

Versez les pâtes dans un plat à gratin. Saupoudrez de 80g de fromage râpé et de chapelure de pain. Enfournez et faites gratiner une quinzaine de minutes à 200 degrés.

Ce gratin est la version “comfort food” de ces recettes végétariennes d’automne : un gratin de pâtes généreux, parfumé à la courge rôtie et au fromage. De quoi régaler toute la table avec des ingrédients de base.

4- Les plats complets

Tarte rustique aux blettes

Ingrédients (pour 1 tarte) : 150g de farine de sarrasin, 100g de farine de blé T65 ou épeautre, 100g de beurre, 1 c à c de gros sel, 1 oeuf (option), 2 bottes de blettes, 1 oignon, 200g de ricotta ou de feta, 1 citron, 1 poignée de noix (option), huile d’olive, poivre

Préparation

Préparez la pâte. Dans un saladier, mélangez les farines et le gros sel. Ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez un oeuf ou un peu d’eau pour obtenir une boule de pâte.

Préparez la garniture. Ôtez les extrémités abîmées des blettes puis lavez les côtes et les feuilles soigneusement. Découpez-les en très fines lanières. Epluchez et émincez finement l’oignon.

Dans une poêle, faites revenir le tout avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Couvrez pour laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen. Ajoutez ensuite hors du feu la ricotta, le zeste et le jus du citron et les noix concassées.

Etalez la pâte directement sur du papier sulfurisé et placez-la sur une plaque allant au four. Garnissez avec les blettes en laissant un bord de 1 cm. Repliez les bords. Enfournez pour 30 à 40 min à 180 degrés.

Cette tarte rustique est une excellente idée de recette végétarienne d’automne pour un déjeuner, un brunch ou un dîner léger avec une salade verte. La pâte au sarrasin lui donne un côté plus rustique et nourrissant, parfaitement adapté à la saison.

Pois chiches au kale

Ingrédients : 120g de pois chiches secs, 1 oignon rouge, 300g de chou kale, 100g de champignons de Paris, 1 citron, 1 grenade (option), huile d’olive, sel, poivre, paprika fumé, cardamome

Préparation

La veille faites tremper les pois chiches. Le jour même, rincez-les et égouttez-les puis faites-les cuire dans l’eau bouillante environ 45min.

Pendant ce temps, nettoyez le chou kale et les champignons. Découpez les légumes en fines lamelles. Epluchez et émincez l’oignon.

Dans une poêle chaude, faites revenir avec de l’huile d’olive les oignons, le chou et les champignons. Réduisez à feu moyen, couvrez et laissez cuire 15 à 20 min.

Assaisonnez avec le sel et les épices. Saupoudrez du zeste du citron râpé et arrosez du jus. Terminez en ajoutant les pois chiches cuits et égouttés. Mélangez bien et servez.

5- Les desserts

Muffin Pistache Grenade

Ingrédients (pour 8 muffin) : 80g de beurre demi-sel, 180g de sucre roux, 1 oeuf, 1 yaourt à la grecque nature (150g), 1 paquet de levure chimique (12g), 75g de pistaches en poudre, 50g d’amandes en poudre, 75g de farine (blé, épeautre ou sarrasin), 1 grenade, eau de rose

Préparation 

Dans un saladier, travaillez le beurre en pommade avec 80g de sucre. Ajoutez l’oeuf et fouettez pour obtenir un mélange mousseux. Incorporez le yaourt, 2 bouchons d’eau de rose, la levure, la farine, les pistaches et les amandes.

Mélangez bien le tout puis placez la pâte dans un moule à muffin. Enfournez pour une vingtaine de minutes dans le four préchauffé à 180 degrés.

Préparez le sirop en mélangeant 100g de sucre, 1 bouchon d’eau de rose, 20ml d’eau, le jus et les graines de grenade. Portez à ébullition puis laissez mijoter à feu moyen jusqu’à ce que le sirop épaississe. Arrosez ensuite les muffins avec le sirop.

Gâteau rustique pomme poire noisette

Ingrédients (pour 8 personnes) : 100g de poudre de noisettes, 150g de farine mélangée (blé, complète, seigle,...), 100g de sucre roux, 100g de beurre, 2 oeufs, 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude, 300g de pommes et poires mélangées, 50g de noisettes entières, 50g de chocolat à cuire

Préparation 

Epluchez, épépinez et détaillez en dés les poires et les pommes. Dans une casserole, placez 200g de pommes et poires avec 25g de sucre. Laissez compoter à feu moyen pendant une quinzaine de minutes. 

Pendant ce temps, découpez le chocolat en pépites, concassez grossièrement les noisettes entières. 

Dans un saladier, mélangez les farines, la poudre de noisette, le sucre restant et le bicarbonate de soude. Lorsque que les fruits ont compoté, écrasez-les puis ajoutez le beurre pour le laisser fondre. Formez un puit et versez le mélange à base de fruits ainsi que les oeufs battus. Mélangez progressivement. Ajoutez enfin les pépites de chocolat, les noisettes concassées et les fruits restants. 

Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré. Enfournez pour 40 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

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